7: Emulgatorer - hoved og hale
|
![]() |
![]() |
Vand-i-olie | Olie-i-vand |
En emulgator fungerer ved, at den hydrofobe del af molekylerne binder sig til upolære molekyler, samtidig med at den hydrofile kugle danner hydrogenbindinger med vandmolekyler. Små oliedråber i vand bliver endnu mindre og fordeles ensartet i væsken. Som små pigge på et pindsvin stritter de hydrofile grupper ud gennem dråbeoverfladen mod vandet og forhindrer de små dråber i at slå sig sammen til større partikler.
I olie-i-vand emulsioner (O/V emulsioner) er olien eller fedtstoffet fint fordelt i vand som bittesmå dråber. De holdes svævende i vandet, fordi de er indkapslet i en skal af emulgatormolekyler. I vand-i-olie emulsioner (V/O emulsioner) er emulgatormolekylernes hydrofile kugler trængt ind i vanddråberne og vender de hydrofobe ender ud mod den omgivende olie. Til O/V emulsioner kræves emulgatorer med relativt store hydrofile ender, fx lecithin fra æggeblomme. Monoglycerider er velegnede til V/O emulsion, som kendes fra fx margarine. Proteiner i mælk er sammen med emulgatorer med til at stabilisere fedtdråberne i O/V emulsionen. Det skyldes de ladede grupper, der sidder på proteiner, og som binder sig til de hydrofile grupper på emulgatorerne - emulgatorerne alene klarer altså ikke denne opgave.