Emulgatorer - hvad er det?

Emulgatorer - fedt at stabilisere

Emulgatorer - hvad er det?

Emulgatorer indgår i produkter overalt omkring os, men hvor mange ved, hvad en emulgator egentlig er? Kort sagt kan emulgatorer få fedtstof og vand til at hænge sammen, noget der ellers ikke er muligt, ligegyldigt hvor meget man pisker i en blanding af fx olie og vand. Men emulgatorer har også mange andre egenskaber, der gør, at de anvendes i en lang række forskellige industrier. De bruges bl.a. i brød, is, margarine, mayonnaise, jordnøddesmør, dressing, kager, ris, pasta, desserter, kartoffelmos, slik, chokolade og tyggegummi. Danisco har specialiseret sig i at fremstille emulgatorer til fødevareindustrien og besidder som verdens største leverandør en dybtgående viden om emulgatorers egenskaber og funktionaliteter. Emulgatorerne fremstilles af naturprodukter som vegetabilske olier (fx raps-, palme- og sojaolie) og animalske fedtstoffer (fx svinefedt og oksetalg). På basis af disse råvarer kan man producere en række emulgatorer, der hver for sig har særlige egenskaber. I dag fremstilles emulgatorer på fabrikker i Danmark, USA, Brasilien, Kina og Malaysia, men hovedparten af udviklingsarbejdet foregår i Danmark. Får fedt og vand til at hænge sammen	Hovedindgang til Daniscos kontorbygning i Rio de Janeiro.
Emulgatorer har bl.a. den egenskab, at de kan binde olie og vand sammen i en blanding - en emulsion, hvor den ene væske er jævnt fordelt som små dråber i den anden uden at være opløst. Denne egenskab har betydning i en række fødevarer, eksempelvis margarine, salatdressing og mayonnaise, der hovedsagelig består af vand og fedt/vegetabilsk olie. (Margarine består af ca. 84% fedtstof og 16% vand). For at bevare margarinens holdbarhed og konsistens er det vigtigt, at fedtstof og vand kan forenes og danne en ensartet og stabil emulsion. Det opnår man ved at tilsætte en emulgator. Uden en emulgator ville fedtstoffet og vandet skille, og fedtstoffet lægge sig som et lag på overfladen af margarinen. Nogle margarinetyper kræver særlige emulgatorer. I stegemargarine er det nødvendigt at bruge en emulgator, der forhindrer margarinen i at sprøjte under stegningen, mens lavkaloriemargarine samt kalorielet mayonnaise og salatdressing også kræver særlige emulgatorer på grund af deres høje vandindhold. Forbedrer brødkvaliteten Afhængigt af korntype, dyrkningssted og klima kan mels bagemæssige kvalitet variere fra høst til høst. Tilsætning af visse emulgatorer kan forbedre hvedemelets bageegenskaber og forlænge holdbarheden af det færdige brød, idet de er i stand til at styrke melets indhold af gluten. Det betyder, at franskbrød og rundstykker får en mere ensartet struktur, og at de er af samme kvalitet fra gang til gang. Det bevirker også, at dejen kan tåle den mekaniske behandling, den er udsat for ved industriel brødfremstilling. Hindrer pasta i at klistre Spaghetti, kartoffelmosprodukter og andre stivelsesholdige fødevarer tilsættes ofte en lille smule emulgator for at hindre, at de bliver klæge og klistrede ved opvarmning. Forøger skumstabiliteten i piskeprodukter Ved hjælp af emulgatorer er det i dag muligt at fremstille vegetabilske fløder, piskedesserter og lignende produkter, der er mere holdbare og mindre fedtholdige end piskefløde. Emulgatorer får de meget små fedtdråber til at hænge sammen, så de bedre kan holde på den indpiskede luft. Det giver et pænt og stabilt skum. Andre anvendelsesmuligheder	Til venstre olie oven på vand (eller eddike til salatdressing), til højre emulsionen lige efter sammenrystning af blandingen.
Danisco har specialiseret sig i emulgatorer til fødevareindustrien, men har i de senere år også interesseret sig for andre områder, fx kosmetik, plast og farmaceutiske produkter. Emulgatorerne fungerer her i mange tilfælde på samme måde som i spiselige produkter. Man udnytter fx de samme egenskaber i emulgatoren, hvad enten man laver margarine eller ansigtscreme. I begge produkter vil man sikre, at olie og vand danner en pæn, ensartet emulsion. I plastemballage anvendes emulgatorer bl.a. til at forhindre statisk elektricitet, så emballagen ikke tiltrækker støv og snavs, mens de i plast til fx drivhuse kan hæmme dannelsen af fugt på indersiden, idet de ændrer plastens overfladespænding. Disse er kun nogle af de egenskaber og funktioner, emulgatorer har. Der forskes fortsat, og nye anvendelser bliver stadig opdaget - fremtiden er fuld af muligheder. Emulsion og emulgator Olie og vand skyr hinanden. Forsøger vi at blande lidt olie med vand, skilles væskerne. Vi kender fænomenet fra hjemmelavet salatdressing med olie-eddikeblanding. Rystes blandingen meget voldsomt, dannes der små dråber af olie inde i vandfasen (eddiken), og blandingen bliver uklar, men emulsionen er ikke holdbar; så snart vi holder op med at ryste blandingen og lader den henstå, dannes der efterhånden igen to adskilte væskelag. De små oliedråber slår sig åbenbart sammen i større enheder og samler sig til et væskelag oven på vandet.	Plastemballage tilsat emulgator.
	Resulterende kraft på molekyle i overflade virker indad. Resulterende kraft på molekyle inde i dråbe er nul. Bindingerne mellem molekylerne i grænsefladen mellem de to lag - vand og olie - er så svage, at molekylerne ikke holdes sammen til én væske. Tyngdekraften søger for, at væsken med størst densitet (massefylde) lægger sig nederst.
Imidlertid kender vi fødevarer, som består af meget fint fordelte små dråber af én væske i en anden væske, fx mayonnaise, margarine, mælk og smør. Også vandbaseret plasticmaling er en emulsion af bittesmå, bløde oliekugler i vand med pigmenter og andre tilsætningsstoffer. Den kaldes derfor også emulsionsmaling - i modsætning til oliemaling, der har terpentin som opløsningsmiddel. En sådan blanding af to ikke blandbare væsker kaldes en emulsion. En emulsion defineres som en blanding af meget fint fordelte små dråber af én væske i en anden væske. En emulsion er kun stabil, hvis de små dråber forhindres i at slå sig sammen og danne et sammenhængende væskelag. For at opnå denne effekt må emulsionen indeholde en emulgator.