|
|||||||||||||||
Emulgatorer - hvorfor tilsættes de?
Iscreme og flødeskum
Når vi laver flødeskum, kræver det normalt piskefløde med en fedtprocent på 38. Samtidig udnytter vi emulgatorvirkningen af et protein, casein, der findes i mælkeprodukter, og som binder sig til fedtkuglernes overflade. I flødeskum og iscreme eller softice findes den indpiskede luft som bobler, der er omgivet af små fedtkugler. De forhindres i at "smelte" sammen på grund af det omgivende lag af proteinmolekyler.
Ønskes et meget holdbart skum, tilsættes en emulgator. Herved destabiliseres emulsionen af fedtdråber i vandet. Emulgatoren nedbryder delvis den tynde film af protein omkring hver enkelt fedtdråbe, så dråberne klumper sig sammen til et tredimensionalt netværk, der bedre kan holde på luftboblerne. Brugen af emulgatorer i piskeprodukter betyder, at man ikke behøver at have en så høj fedtprocent (38%) som i piskefløde.
Smør og margarine
I smør, margarine og mayonnaise er hovedbestanddelen fedtstof. Almindelig margarine består fx af ca. 82% fedtstof og ca. 16% vand. Af hensyn til margarinens holdbarhed og konsistens er det vigtigt, at fedtstof og vand kan forenes og danne en ensartet og stabil emulsion. Det opnår man ved at tilsætte en emulgator.
Forskellige margarinetyper kræver forskellige emulgatorer. I fx stegemargarine er det nødvendigt at bruge en emulgator, der forhindrer margarinen i at sprøjte under stegningen.
Lavkaloriemargarine og kalorielet mayonnaise kræver særlige emulgatorer på grund af et højt vandindhold. De emulgatorer, der anvendes, er en blanding af mono- og diglycerider i varierende mængdeforhold.
Brød og kager
Afhængigt af fx hvedetype samt dyrkningssted og klima kan kvaliteten af mel variere, og det har indflydelse på melets bageegenskaber. Nogle emulgatorer er i stand til at forbedre bageegenskaberne, så brødet bliver meget lettere og mere luftigt og har samme kvalitet fra gang til gang.
Et friskt franskbrød er blød i krummen og sprød i skorpen. Tilsættes hvedemel en smule emulgator, forbedres holdbarheden, dvs. brødet bliver ikke så hurtigt tørt.
Hvedemel indeholder hovedsageligt stivelse og protein. Stivelsen nedbrydes til glucose (druesukker). Af gær omdannes glucosen til carbondioxid og vand, der får brødet til at hæve. Dejskelettet kommer fra proteinerne i gluten, der sammen med vand gør dejen elastisk, og som forhindrer carbondioxidet i at undslippe dejen.
Stivelse består af amylose og amylopectin i forholdet 1:4. Under æltningen og bagningen trænger amylosen ud i vandet, hvorved der dannes en gel (eller gelé), dvs. en svampet, ikke-krystallinsk masse. Amylopectinen er derimod ikke opløselig i vand og danner krystaller.
Amylose og amylopectin
Når franskbrød bliver gammelt og synes tørt, skyldes det amylosen, der sammen med amylopectinen danner krystaller i vandet i løbet af et par dage. Vandet er stadig til stede, men dannelsen af krystaller får brødet til at virke tørt.
Emulgatorer af typen monoglycerider, E-nummer E 472, kan binde sig til amylose, så denne krystallisation forhindres. Erstattes 2% af melet med emulgator, vokser hårdheden i krummen langsommere i forhold til et kontrolbrød, og holdbarheden forøges fra typisk 2 til 4 dage.
Det er særligt vigtigt at sikre brødets holdbarhed i lande, hvor det bliver transporteret over store afstande.
