6: Emulgatorer - hvorfor er de nødvendige?Hvilke væsker kan blandes?Olivenolie er ikke blandbart med vand, derimod kan ethanol blandes med vand i alle forhold. Hvis vi skal forstå, hvorfor det forholder sig sådan, må vi se nærmere på opbygningen af vandmolekylet og molekylerne i fedtstoffer eller spiseolier. I vandmolekylet ligger de tre atomer i H2O ikke på linje, men danner en vinkel som vist på figurerne.
Mellem O-atomet og hvert H-atom er der en elektronparbinding (kovalent binding). Det fælles elektronpar, som udgør en enkeltbinding i molekylet, fordeles ikke ligeligt mellem O- og H-atomet. Oxygenatomet trækker mere end hydrogenatomet i det fælles elektronpar mellem de to atomer. Herved bliver en større del af den fælles elektronsky trukket over mod oxygenatomet. Oxygensiden af vandmolekylet er negativ, og et punkt midt mellem H-atomerne er center for en svag positiv ladning. Da centeret for positiv og negativ ladning i molekylet ikke er sammenfaldende, er molekylet polært. Da vandmolekyler er polære og samtidig små, kan hydrogenatomet i et vandmolekyle tiltrække elektroner fra et O-atom i et nabomolekyle. Derved kommer hydrogenatomet til at danne bindinger mellem vandmolekylerne. Disse bindinger kaldes hydrogenbindinger. Da vandmolekylet er et polært molekyle, kaldes vand et polært opløsningsmiddel. |